Disturbi della nutrizione
Gli alimenti immessi in commercio devono possedere requisiti di genuinità, capacità nutritiva, digeribilità e innocuità, in modo da non essere inadatti alla loro funzione e non provocare disturbi o danni alla salute del consumatore.
Gli alimenti, in alcune circostanze, possono però andare incontro a deperibilità o alterazioni delle caratteristiche organolettiche: alcuni (alimenti stabili) sono difficilmente soggetti ad alterazione; altri (alimenti semideperibili), se ben conservati e refrigerati, non subiscono alterazioni per periodi di tempo sufficientemente lunghi; altri ancora (alimenti deperibili) sono facilmente soggetti ad alterazioni.
Nell’igiene degli alimenti rivestono notevole importanza le alterazioni di origine microbica, che possono portare a intossicazioni e infezioni, e dipendono di norma da specifici fattori:
-natura dell’alimento,
-condizioni ambientali e metodo di conservazione,
-microrganismi contaminanti,
-entità della contaminazione.
Le intossicazioni di origine alimentare sono determinate sia da tossine elaborate da particolari microrganismi patogeni presenti nell’alimento, sia da sostanze chimiche contenute nel prodotto e in grado di promuovere effetti tossici acuti (quando si manifestano immediatamente dopo l’ingestione dell’alimento) o cronici (quando compaiono dopo lunghi periodi di assunzione dell’alimento). Tra le numerose cause di avvelenamento e intossicazione alimentare si rammentano:
-additivi e correttori chimici, utilizzati per rendere commerciabile un alimento alterato o privo, in tutto o in parte, delle caratteristiche organolettiche originarie;
-residui di erbicidi, pesticidi e fertilizzanti, che giungono all’uomo attraverso la diretta ingestione dell’alimento vegetale o mediante la catena alimentare;
-metalli (piombo, mercurio, arsenico ecc.), presenti nei prodotti alimentari vegetali e animali e nei recipienti di cottura al di conservazione degli alimenti.
Un caso esemplare è rappresentato dall’aggiunta, alle carni preparate e conservate, di nitrito di sodio (ammesso per legge nella quantità di 150 mg/kg) e di nitrato di sodio e potassio (ammesso per legge nella quantità di 250 mg/kg). L’aggiunta di questi additivi a scopo conservativo e antibiotico e per mantenere il colore originario dell’alimento, impedendone l’ossidazione, presenta alcuni rischi: l’elevata reattività dell’acido nitroso derivato dai nitrati porta alla formazione, nell’alimento o dell’apparato digerente, di nitro composti caratterizzati dalla presenza di un gruppo N=O a potenziale attività cancerogena e mutagena.
Un’errata alimentazione protratta nel tempo o il sovrapporsi dei processi infettivi intestinali possono instaurare disturbi cronici della nutrizione, come la distrofia, che è caratterizzata dall’arresto staturo-ponderale dell’accrescimento corporeo, progressiva ipotrofia muscolare, abbassamento dei limiti di tolleranza nei confronti degli alimenti e particolare suscettibilità alle infezioni.
Appunti di Domitilla Fonte : Cultura Medico – Sanitaria di Orazio Anni
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